白衣全鱼宴

只用一条鱼，就能做出十几道菜？在巴中市平昌县的千年古镇白衣镇，用一条鱼各部位做出十余道菜的全鱼宴，远近闻名，并在近年越来越受到游客追捧。这种伴水而生、因地制宜的烹饪做法，如今已成难得的传统技艺，有望申报当地非遗。

全鱼宴变废为宝  白衣古镇邻近白衣河，当地人靠水吃水，最会做鱼。何桂芳说，全鱼宴更有讲究，要选取13斤左右的野生鲤鱼作为原材料。原生态、无污染的鲤鱼被打捞上岸，然后除去鱼鳞以及内脏。但鱼鳞、鱼肚、鱼鳔、鱼仔和鱼肝等都不抛弃，统统将成为全鱼宴珍贵的材料。全鱼宴中，有用鱼皮做成的“龙孙衣”，用鱼肝做成的“五香鱼肝”，鱼鳔为原材料的“水中沉浮”、鱼腩做的“红白拖泥”、鱼肚做的“双脆”、鱼子做的“百千一口”以及鱼肠做的“爽口一线”等。在这里，鱼尾可以单独做成菜品“划水”，就连鱼血也能做出色泽明亮的“清水鱼血”。整桌菜品色泽味俱全，让人垂涎三尺。其中，“黄金甲”由鱼鳞做成：大火将菜籽油烧至七成热，放入用自制五香粉码味的鱼鳞，成金黄色即可。出锅的鱼鳞如一片片黄金，食之可口，观之赏目。轻轻一嚼，碎声清晰，“黄金甲”之名恰如其分。    白衣镇文化站站长熊建安说，油炸鱼鳞最初并不是真正意义上的一道菜品，而是渔民外出捕鱼随身携带的一种“零食”。那时的渔民基本上都是“男渔女织”，长期“日出而作，日落而息”。油炸鱼鳞的创造，既解决了渔民捕鱼时的口粮问题，也补充了人体必需的钙物质，深受渔家喜爱。对慕名而至的食客来说，全鱼宴中最有吸引力的菜品当属“白玉鱼汤”和“云蒸雾绕”。前者其实就是鱼头豆腐汤，但用猪油炒制并加入鲜汤熬制的这道菜，味道纯正、雪白如玉、老少皆宜；而“云蒸雾绕”其实就是蒸鱼排，只是原料新鲜再加上各种调味品，吃起来麻辣鲜香，极为过瘾。   

吃鱼吃出文化    熊建安介绍，这种把鱼做到极致的烹饪方法，早在清朝咸丰年间就由当地走出的监察御史吴镇的家厨发明。    吴镇在咸丰年间成为翰林院庶吉士，同治年间升任浙江道监察御史，为官清廉正直，其孝道更是远近闻名，世人尽知。1870年，吴镇母亲大寿，他早早地从外地赶回，为母亲大寿做准备。吴镇深知母亲喜好食鱼，便亲自下河捕鱼，并请当地最有名的烹鱼大厨周师傅前来主厨。寿宴之日，陪同官员、地方官吏、大户人家、亲朋好友等众人前来祝贺。席间，众皆惊讶，只见桌上全是鱼，炸鱼、蒸鱼、煮鱼，鱼头、鱼鳞、鱼尾等摆满了席桌，鲜香的味道和优美的色泽，让众人大快朵颐。    这道别致的宴席让吴镇母子大喜，不仅大赏周师傅，还聘其为家厨，把当天各类鱼的做法整理成食谱，以后逐日为母亲烹饪。他还当场为其命名全鱼宴。    在那个年代，周师傅定下了全鱼宴菜谱和秘方传男不传女、传内不传外的规则。没想到传到重孙辈时，重孙对其毫无兴趣，生于捕鱼世家的重孙媳妇李氏传承了技艺，最终阴差阳错，何桂芳成为全鱼宴的第6代传人。    何桂芳说，现在时代不同了，只要有人愿意钻研，她愿意毫无保留将烹制厨艺和菜谱传授给他们。   

据介绍，当地政府正准备推动全鱼宴申报非遗。而在保护白衣全鱼宴传统技艺的同时，当地还打算将白衣油炸鱼、激流潜伏、牧童乐、渔家干粮、千年渔家、条条顺、鱼肉小包等鱼品小吃，结合巴人农耕文化，打造“舌尖上的白衣”